Petite mise en bouche sur le thème du goût

Les saveurs :

On les compte au nombre de 5 : le sucré (saveur du sucre, de l’aspartame, de la stevia …) , le salé (sel de table …), l’amer (café, chocolat noir, fruits peu mûrs, endives …) , l’acide (vinaigre, agrumes, yaourt nature, groseille …) et l’umami (« glutamate de sodium », que l’on retrouve dans la sauce soja, le bouillon et même le parmesan. Umami est un mot japonais qui peut se traduire par « savoureux »).

Mais il existe en réalité une infinité de saveurs ! On manque juste de mots pour les nommer toutes, alors on les regroupe en 5 catégories. Par exemple, la saveur sucrée peut correspondre à plusieurs molécules différentes, repérées par des récepteurs sur la langue (voir plus bas).

On peut faire une analogie entre les saveurs et les couleurs : il existe une infinité de couleurs dans l’arc-en-ciel (sauf le magenta, voir article WAX), mais on les regroupe sous le nom de quelques couleurs. Par exemple, le « vert » regroupe la couleur des arbres, des bananes pas mures et des feux de signalisation, alors que chacune de ces couleurs sont différentes, et repérées par des récepteurs dans les yeux.

Le continuum des couleurs

De même il existe une infinité de saveurs (on parle d’un continuum, comme le cercle chromatique ci-dessus est un continuum de couleurs) mais on ne peut en nommer que quelques unes : certaines cultures ne possèdent que 2 mots différents pour parler des saveurs : le bon et le pas bon ! Nous, les occidentaux, nous en différencions 5. C’est pas mal, mais c’est très loin de représenter la grande variété de saveurs que l’on peut trouver à travers le monde.

Ce manque de vocabulaire fait qu’il y existe des saveurs distinctes, que l’on nomme pourtant de la même manière. Le sucré du saccharose n’est pas le même que celui de l’aspartame, mais on les nomme tous les deux « sucré ». De même que l’amertume du café n’est pas la même que l’amertume des endives.

Il y a même des saveurs particulières que l’on n’arrive pas vraiment à décrire. C’est le cas de la réglisse, qui n’est ni vraiment sucrée, ni vraiment amère, ni vraiment acide, mais un peu des trois…

Les saveurs, c’est ce qu’on ressent sur la langue, et uniquement sur la langue. Et attention aux petits malins qui me diront « oui, on sent le sucré sur le bout de la langue, et l’amer c’est au fond », ceci est faux !

Les saveurs sont ressenties par des récepteurs variés, qui sont répartis sur la totalité de la langue.

Chaque récepteur peut reconnaitre plusieurs saveurs, c’est à dire que chaque cellule gustative de chaque papille (voir en dessous) contient des récepteurs qui réagissent avec plusieurs molécules, et envoient les signaux correspondants jusqu’au cerveau, via les nerfs à la base des bourgeons du goût.

Les papilles gustatives ont une durée de vie de 8 à 10 de jours elles se renouvellent durant toute notre vie. Nous naisssons avec un capital d’environ 10 000 papilles gustatives, mais à l’âge adulte, certaines ne se renouvellent plus, et il ne nous en reste que 5 000 à 8000 (c’est pour cela que certaines personnes âgées ont besoin de plus de sel ou de vinaigre pour sentir ces saveurs). On peut observer ces papilles gustatives en buvant du lait et en regardant sa langue dans un miroir.

Les arômes :

On les sent grâce aux récepteurs situés dans le nez (en bleu ciel sur le schéma ci-dessous). Mais attention à ne pas confondre arôme et odeur. Un arôme est l’odeur dégagée par les aliments en bouche, lors de la mastication. Les arômes sont différents des odeurs car lorsque l’on mâche, la chaleur de la bouche et la salive provoquent des réactions chimiques et la libération de nouveaux arômes.

On sent une odeur par la voie ortho-nasale (ortho- : préfixe qui veut dire droit), et on sent un arôme par voie rétro-nasale (rétro- : préfixe qui veut dire en arrière).

Maintenant, si l’on se bouche le nez quand on mange, on ne sent plus les arômes (ni les odeurs, évidemment) car l’air ne circule plus dans la cavité nasale. Vous pouvez d’ailleurs faire l’expérience de vous boucher le nez en mangeant quelque chose et de vous déboucher le nez avant d’avaler.

Pour plus de précisions sur la manière dont on sent les odeurs et les arômes, et comment la fixation de ces molécules « odorantes » sur les récepteurs se transmet au cerveau, voir ci-dessous.

Et quand on est enrhumé ? C’est encore différent. L’air a beau circuler par la voie rétro-nasale (sauf si vous avez le nez complètement bouché), la couche de mucus qui protège la cavité nasale est épaissie et empêche les molécules d’atteindre les récepteurs.

Du coup, quand on dit « je suis enrhumé, alors j’ai pas de goût », c’est en fait qu’on ne sent plus ni les odeurs, ni les arômes.

Les sensations trigéminales :

C’est le dernier type de sensation qu’on ressent quand on mange. Elles regroupent toutes les sensations de froid (glace, eau fraîche …), chaud (aliment qui sort du four …) , piquant (piment …), rafraichissant (chewing-gum à la menthe …), pétillant (coca, eau gazeuse …), irritant (poivre, nicotine …), et d’autres encore.

Ces différentes molécules sont perçues par le nerf trijumeau (« tri » car il se divise en trois branches : une vers la bouche et les dents, une vers le nez et une vers le front, et « jumeau » car il y en a deux identiques : un à droite du visage et l’autre à gauche), qui relaye l’information jusqu’au cerveau. Le cerveau analyse ces signaux et produit une sensation correspondante.

La flaveur, communément appelée « le goût » d’un aliment:

C’est la sensation globale lors de la mise en bouche de la nourriture. Elle regroupe à la fois les saveurs, les arômes et les sensations trigéminales. C’est la somme des perceptions, provenant de 3 voies physiquement séparées (récepteurs gustatifs sur la langue, olfactifs dans le nez, ainsi que trigéminaux de partout), et dont les signaux (envoyés à travers les nerfs) sont additionnés uniquement au niveau du cerveau.

Le fait d’appeler cet ensemble de perception « le goût » d’un aliment peut porter à confusion pour ceux qui n’y connaissent pas grand chose. Mais vous, les WAXeurs, vous pouvez commencer à tester les différentes perceptions de vos aliments : les regarder, les renifler, les mettre sur la langue avec le nez bouché, les écouter croustiller dans votre bouche, etc.

Et plus vous entraînez vos sensations et vos préférences, plus vous réaliserez que c’est la meilleure manière de devenir des gens de bon goût !

Article rédigé par Anso

Le magenta n’est pas une couleur

« Quoi ? Le magenta n’est pas vraiment une couleur ? Hey, WAX, vous avez pas fini de nous prendre pour des jambons ?! »

– « On met bien de l’encre ‘couleur magenta’ dans l’imprimante à la maison, non? »

– « Oui ! Mais lorsque que l’on décompose la lumière, avec un prisme par exemple, on obtient un magnifique arc-en-ciel. Et si vous vous arrêtez dessus un moment, vous verrez : il n’y a pas de magenta ! »

Comment voit-on la lumière ?

La rétine est composée, entre autres, de cellules photo-réceptrices (sensibles aux ondes lumineuses) : les bâtonnets et les cônes.

Les cônes, qui permettent la vision des couleurs, sont constitués de trois catégories, chacune ayant une sensibilité dans le vert, le bleu ou le rouge. Selon ce que l’on recevra comme lumière réfléchie des objets environnants, ces trois types de cônes seront stimulés plus ou moins fortement, et transmettront un signal électrique plus ou moins intense au cerveau, qui l’interprétera au final comme une couleur.

Ci dessous, nous avons l’intensité d’absorption de nos 3 types de cônes en fonction de la « couleur de la lumière » émise par les objets. (longueur d’onde de la lumière réfléchie). Vous remarquerez nos yeux ne peuvent repérer que les longueurs d’ondes comprises entre 380nm (au dessus des rayons ultraviolets) et 780nm (en dessous des rayons infrarouges).

Maintenant, si, par exemple, l’oeil reçoit un ensemble d’ondes lumineuses qui excite intensément les « cônes rouges » et les « cônes verts » en même temps, le cerveau fera la moyenne et interprétera cette stimulation comme une couleur jaune. (Pour les sceptiques, qui me disent que du rouge et du vert, ça ne fait pas du jaune, lire « aller plus loin » à la fin de l’article).

Mais que se passe-t-il quand l’œil perçoit du bleu et du rouge en même temps? Le cerveau aurait alors deux possibilités :

– il pourrait choisir la couleur à mi-chemin entre le rouge et le bleu dans le spectre, à savoir le vert ; Cependant cela n’a aucun sens pour le cerveau, car les cônes sensibles à la lumière verte existent, et ils ne sont pas stimulés ! L’absence d’information en provenance des « cônes verts » sera interprété par le cerveau comme l’absence de lumière verte. Nous ne verrons pas cette association de lumières, ou « couleur » comme du vert.

    – il est obligé d’inventer une « couleur imaginaire », qui n’existe pas dans le spectre, un mélange entre le bleu et le rouge : le magenta !

Le magenta est donc une couleur qui n’existe pas physiquement : elle n’est pas présente en tant que « longueur d’onde unique » (voir en dessous). Elle est totalement inventée par notre cerveau !

Pour aller plus loin :

Il y a deux façons de créer des couleurs :

La synthèse soustractive.

C’est cette méthode qui est utilisée en peinture ou avec l’encre de nos imprimantes.

Les couleurs primaires sont le cyan (un bleu clair), le magenta et le jaune.

Lorsque la lumière blanche du soleil atteint un objet, une partie de cette lumière est absorbée, et l’autre partie est réfléchie.

Si un objet absorbe le bleu et le vert, il apparaitra rouge (il ne réfléchit que du rouge).

La synthèse soustractive consiste à combiner l’effet d’absorption de plusieurs couleurs afin d’en obtenir une nouvelle. C’est pour ça que lorsqu’on mélange deux couleurs primaires on obtient une couleur plus sombre : on cumule plusieurs absorptions de lumière dans la nouvelle couleur formée. D’ailleurs, quant on mélange toutes les couleurs, on obtient une couleur qui absorbe la totalité de la lumière : c’est la couleur noire.

La synthèse additive

C’est une méthode utilisée dans les écrans de télévisions. La synthèse additive est rendue possible uniquement par la façon dont l’œil humain détecte la couleur ; ce n’est pas une propriété physique de la lumière.

Les couleurs primaires sont le bleu, le rouge et le vert.

La synthèse additive est l’opération consistant à combiner la lumière émise de plusieurs sources colorées afin d’obtenir une nouvelle couleur. La synthèse additive combine plusieurs lumières émises : lorsqu’on mélange deux lumières de couleurs primaires, on obtient une lumière d’une couleur plus claire. D’ailleurs, quand on mélange toutes les sources de lumières colorées, on obtient de la lumière blanche, comme la lumière du soleil, ou des néons blancs.

Eh oui, chez WAX on est conscient que tout ce que nous connaissons du monde, c’est par le moyen de nos sens, et que la réalité physique des différents récepteurs sensoriels, tout comme de la manière de traiter ces signaux, en fait déjà des « filtres », qui sont propres à l’être humain uniquement ! En d’autres termes, les sens sont la porte de l’esprit. Certaines choses restent bloquées à l’entrée ou au contraire entrent sans même frapper, et il existe énormément de variations entre les perceptions des êtres humains.

Par exemple, des plats très épicés peuvent paraître fades pour certains, ou d’autres peuvent renifler une odeur trop faible ou subtile à détecter pour nous. D’où la pertinence des expressions comme  » des goûts et des couleurs, on ne dispute pas  » ou « chacun ses goûts ». Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut entraîner ses sens, même à l’âge adulte. Un prochain article de WAX y sera sans doute consacré.

Néanmoins, quand on dit « tous les goûts sont dans la nature », on ne peut être plus vrais : les chauves souris ou les chiens peuvent « entendre » les ultrasons, certains reptiles peuvent « voir » les infrarouges, et il est certain qu’il existe dans le monde vivant encore de nombreux cas de perceptions sensorielles (liées à l’existence de nombreux récepteurs, que nous, humains, avons baptisés  » gustatifs », « olfactifs », « à la chaleur, la pression, la douleur, aux variations de champ magnétique », etc.). Ces sensations, l’homo sapiens tel qu’il existe aujourd’hui, ne parvient pas et ne parviendra jamais à les ressentir physiquement. Il pourra, tout au plus, y coller des mots et des métaphores pour essayer de les « toucher du doigt ».

Dans un sens , c’est une belle leçon d’humilité.

Article rédigé par Anso